Пудинг
Пу́динг (англ. pudding) — общее название для трёх разновидностей блюд.
I. Категория сытных британских вторых блюд, приготовленных из нутряного говяжьего или бараньего жира, лука, специй, овсяной крупы, фарша, теста, иногда также крови и субпродуктов, в различных сочетаниях. Могут быть похожи на натуральную колбасу (чёрный пудинг, белый пудинг), пирожки с мясной начинкой (тряпичный пудинг) или даже несладкие пирожки без начинки, обжаренные в бараньем жире и подаваемые на гарнир (йоркширский пудинг). Эта категория блюд — старинного происхождения и традиционно играла важную роль в рационе жителей различных частей Британии[1].
II. Категория сладких британских десертных блюд, содержащих тесто или бисквит в сочетании с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Самым известным блюдом такого типа является рождественский или плам-пудинг. Этот тип блюд является ответвлением от предыдущих, так как в средневековой британской кухне сладкие и мясные ингредиенты обычно сочетались[2]. Так, рецепт белого пудинга XV века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В конечном итоге, эти две группы пудингов разделились, но не до конца: при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий и бараний жир[3], а шотландский фруктовый пудинг по-прежнему представляет собой колбасу с добавлением сухофруктов.
III. Категория сладких блюд кремообразной консистенции, которые в англоязычной литературе именуются пудингами. В некоторых странах, испытавших сильное британское влияние, например в Португалии, для некоторых таких блюд тоже используется наименование «пудинг», например, пудинг аббата Пришкуша. В других странах их предпочитают называть «кремами» или «фланами». К наиболее известным блюдам такого типа относятся испанский крем Каталана, французский крем-брюле, нидерландский вла, немецкий баварский крем, итальянский сабайон и испано-португальский карамельный пудинг[4]. В дореволюционной России распространённым блюдом этого типа являлось бланманже.
Кремообразные десерты, подобные этим, сегодня нередко производятся в промышленных масштабах и продаются в супермаркетах под названием «шоколадного», «ванильного», «карамельного» пудингов, хотя их рецепты обычно значительно отличаются от исторических или дорогостоящих «ресторанных» версий подобных блюд.
К этой же группе примыкает рисовый пудинг, в наиболее простой версии представляющий собой просто сладкую рисовую кашу.
Некоторые разновидности пудингов[править | править код]
Мясные пудинги[править | править код]
- Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром
- Чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы
- Белый пудинг — та же начинка, но без крови
- Красный пудинг — смесь различных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре
- Нормандский пудинг — пудинг разных вкусов, который после приготовления обливают нормандским сидром
- Тряпичный пудинг — из фарша и лука, завёрнутых в тесто, готовится в марле
Сладкие пудинги из теста[править | править код]
Сладкие пудинги без теста и подобные им блюда[править | править код]
- Рисовый пудинг
- Зерде — рисовый пудинг с шафраном
- Карамельный пудинг
- Пудинг аббата Пришкуша
- Крем-брюле
- Каталонский крем (Крема каталана)
- Тавук-гёксу
- Аннин-тофу
- Вла
- Сабайон
- Баварский крем
- Банановый пудинг
- Пудинг из саго
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Davidson and Jaine (2014) The Oxford Companion to Food.
- ↑ Quinzio (2013) Pudding: a Global History.
- ↑ Stavely and Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England.
- ↑ Большая датская энциклопедия: «Den almindeligste betydning af ordet er i dag en kold dessert i stil med fromage bestående af ægge-flødemasse tilsat fx rom, nødder, chokolade eller frugt og stivnet med gelatine.». Дата обращения: 27 апреля 2022. Архивировано 9 марта 2022 года.
Ссылки[править | править код]
- Пудинг // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
