Фаршированная рыба - Эфебия
Суббота, 23 Сентябрь 2017, 03:20:04

  Войти   в 1 клик для общения и отключения рекламы     Правила              

 Эфебия.ru
           Мультифорум
       
  Добавить страницу в закладки       Новые посты       Игры       Тесты       Участники       Фотоальбом       Чат       RSS          
Страница 1 из 11
Эфебия » Кулинария » Рыба и морепродукты » Фаршированная рыба
Фаршированная рыба

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Рецепт предоставлен Stelana с Конфеткиного форума

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (горбуша, кета, судак, щука, нерка)

Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спинке у судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш.
У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше— как описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20—25 минут.
Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус - хрен.
На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.



 рыба     хрен 


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Quote
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Мне кажется, что если женщина хоть раз в жизни сама приготовит фаршированную щуку, то ей уже можно ставить памятник, пусть не на соседней площади, а только на своей родной кухне, но зато самый настоящий. Сотворение этого блюда приравнивается к подвигу. Лично я такой подвиг могу совершать не чаще, чем раз в год, а то и реже. Сложно ли это? Ну, в общем-то, не как сложно, как хлопотно, главное отваги набраться. Но если вы все-таки решитесь на этот шаг, то хочу сказать, что такую щуку в узком домашнем кругу есть просто грешно. Надо, чтобы ваши труды оценило как можно больше народа, поэтому зовите гостей.

И так, щука для фарширования (и для гостей) должна быть большой, не меньше килограмма, лучше даже больше, килограмма полтора. С маленькой связываться просто нет смысла - возни много, а выход готового продукта невелик. Щука должна быть обязательно свежей, а не перемороженной, со светлыми глазками и яркими красными жабрами.

Прежде всего, добытую щуку нужно почистить. Соскоблите с нее чешую, только аккуратно, чтобы не повредить саму кожу. После этого у щуки нужно отрезать голову, а из самой тушки, через образовавшуюся дырочку, вытащить все внутренности. Постарайтесь сделать это как можно аккуратней, чтобы не повредить желчный пузырь и кишочки, чтобы их содержимое не перепачкало тушку. Если в щуке есть икра, то не отдавайте ее кошке или собаке, она вам потом самой еще пригодится. А вот теперь самое трудное - с тушки нужно снять кожу целиком и при этом, как можно меньше повредить ее. Для этого отделите с помощью ножа краешек кожи от мяса, потом подцепите пальчиками и стяните ее, как чулок с ноги. Написано просто - подцепите и стяните, а вот на практике это выходит намного сложнее. Уж намаетесь, прежде, чем стяните. Надо и тушку поддерживать, чтобы не выскальзывала, и кожу тащить, и ножиком мясо подрезать, если кожа плохо стягивается - сплошная морока. Кажется, что для этого вам еще 3-4 руки не хватает. Ну, а когда подойдете к плавникам, то их нужно подрезать с внутренней стороны, чтобы они стянулись вместе с кожей, и когда дойдете до хвоста, то перерубите хребтовую кость так, чтобы сам хвост тоже остался вместе с кожей. В результате у вас должен получится целый чулок с плавниками и хвостом. Это в идеале, а на практике - кожа все равно где-нибудь да порвется. Это не страшно, возьмите иголку с крепкой ниткой и просто зашейте дырочки на коже не очень мелкими стежками, и только не очень сильно стягивайте края шва, чтобы ниткой дополнительно не прорезать рыбью кожу. Это был самый трудоемкий и неприятный этап работы, дальше будет легче.

Отложите временно кожу в сторону. С оголенной тушки срежьте, отковыряйте, соскоблите все мясо. Да, да, будете и отковыривать, и соскабливать, это только в кулинарных книгах красиво написано - снимите филе, а когда доходит до дела, то так красиво не получается. Сняли? Теперь нужно как можно тщательней выбрать из этого 'филе' косточки и только тогда пропустить его через мясорубку вместе с размоченной в сливках булкой и щучьей икрой, которую вы утаили от кошки. Не поленитесь и промесите фарш рукой, там вы обязательно найдете еще несколько косточек. Не пренебрегайте этим, чтобы потом не натыкаться на эти косточки языком. А еще пропустите вместе с мясом небольшой кусочек сырой моркови. Особого вкуса она не придаст, но зато разбавит светлый фарш яркими вкраплениями.

Потом добавьте в фарш пережаренный лук, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха, вбейте один или два яичных желтка, что зависит от величины вашей щуки. Не жалейте специй, фарш не должен получиться пресным. И мясо у щуки немного суховато, поэтому добавьте в фарш или немного размягченного сливочного масла или, когда пропускаете через мясорубку, небольшой кусочек свежего свиного сала. Это проверено на практике ни один раз, с ним вкусней и нежней получается. Ну, и обязательно добавьте сухого укропа, а после этого набейте фаршем кожу и зашейте ее. Да только не набивайте ее очень туго, чтобы она не треснула, когда будет вариться.

Из щучьей головы и хребта нужно сварить бульон, для чего предварительно из головы удалите жабры, от них бульон будет мутным и невкусным. Лучше всего жабры аккуратно вырезать ножницами. Будьте осторожней, и не хватайте их голыми руками, они такие острые и шершавые, что вы в один миг поцарапаете себе все подушечки на пальцах. Далее, чтобы бульон стал ароматным, добавьте в него лавровый лист, зонтик укропа, луковую шелуху и корешок сельдерея. А вот когда бульон будет готов, то в нем нужно сварить саму щуку. Варится она минут 30 на медленном огне.

В чем варить? Если у вас нет специальной, овальной кастрюли, куда рыбка ляжет во всю длину, то возьмите простую широкую кастрюлю и положите в нее рыбу калачиком. В последнем случае распрямить потом рыбу будет уже нельзя, она так и останется согнутой, но зато хорошо ляжет на круглое блюдо.

А чтобы придать блюду законченный вид, то сваренную щуку выложите на противень, слегка смажьте майонезом и поставьте в духовку минут на 10-15.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ



Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
рецепт пришёл в одной из рассылок по кулинарии

Quote
МОЯ ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

(фишка этого рецепта в том, что любая!!! рыба будет все равно аккуратной на вид и очень вкусной)

Рыба - 1 шт. (1.5кг), чем лучше рыба, тем вкуснее получиться.
Для фарша: филе рыбы - 600 г, репчатый лук, белая булка , сливки - 0,5 стакана, яйцо вареное - 1шт., молотый мускатный орех, белый перец, 1-2 столовых ложки коньяка, очищенные фисташки, зелень - 1 ч.л.
Для овощной подушки: картофель, морковь, шафран.

Взять любую непотрошеную рыбу, очистить от чешуи, сделать глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от головы до хвоста, вынуть кости и внутренности. Голова и хвост в идеале должны остаться болтаться на части шкурки, промыть. Из головы постараться удалить жабры. Затем срезаем с кожи, аккуратно мякоть рыбы, я обычно выравниваю до той толщины, какая на брюшке у рыбы. Эту мякоть и используем для приготовления фарша. Дальше надо тушку подсолить, и заполнить фаршем. Сложить обе половинки рыбы и зашить разрез.

Приготовление фарша: Лук очистить, нарезать и поджарить до прозрачного состояния (не пережарить!). Затем его, замоченную и хорошо отжатую белую булку, филе рыбы пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно пол стакана сливок, добавить сваренное вкрутую и измельченное 1 яйцо. Добавить молотый мускатный орех, белый перец, мелко порезанную зелень эстрагона, петрушки, 1-2 столовых ложки коньяка. Перемешать, посолить по вкусу. При желании и возможности еще добавить очищенные фисташки. (Я добавляю всегда).

Далее, раньше я делала так: Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, и моркови, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.

Но теперь, после приобретения пароварки, я стала доводить до готовности рыбу уже без овощей, просто на пару. И очень этим довольна.

Перед подачей на стол, нитки убираем и маскируем шов украшениями, отв. морковью, лимоном, майонезом.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ФАРШИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:

4 кусочка рыбного филе
4 тонких ломтика ветчинного шпика
40 г маргарина
1/8 л бульона или воды
1 cт. л. томатной пасты
1 ч. л. муки
перец
лимонный сок или уксус
соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе рыбы протереть уксусом, поперчить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, затем шпик свернуть трубочкой и хорошо закрепить деревянной палочкой. Постепенно подливая бульон, потушить в горячем маргарине или сливочном масле. Вынуть рыбу из кастрюли и поддерживать в теплом состоянии под крышкой. Соединив отвар с томатной пастой, тщательно растертой с мукой и перцем, приготовить соус, прокипятив его 5-10 минут.

Подать на стол с любым салатом, слегка поджаренными тостами и картофелем, отваренным в мундире.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!
Эфебия » Кулинария » Рыба и морепродукты » Фаршированная рыба
Страница 1 из 11
Поиск:

     Распечатать       Заложить страницу «Фаршированная рыба - Эфебия»    

    


 
         

Пользовательский поиск
На сайт часто приходят в поиске:   Витамины | Сравнение камерофонов | Телефонные приколы

 
  Новые сообщения и последние авторы
  • Курица, цыплята (17) Ольга-Алёнушка
  • Рецепты от Ольги-Алёнушки (92) Ольга-Алёнушка
  • Рыба всякая вкусна (3) Ольга-Алёнушка
  • Печенье (2) Ольга-Алёнушка
  • Общие сведения о приготовлении и хранении продуктов (9) Ольга-Алёнушка
  • секреты приготовления блюд... (21) Ольга-Алёнушка
  • Каши (4) Ольга-Алёнушка
  • Соусы сладкие, кислые, кисло-сладкие (0) Ольга-Алёнушка
  • Блины, блинчики, блинные пироги... (11) Ольга-Алёнушка
  • Майонез (7) Ольга-Алёнушка
  • БЕЗ выпечки ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ и ПИРОГИ (28) Ольга-Алёнушка
  • С Крещением Господним! (0) Ольга-Алёнушка
  •     Ещё 300
     
        Популярные темы
  • Ассоциации (242)
  • Начать и закончить словом (234)
  • Города (181)
  • Шутки и анекдоты (172)
  • Слово-аббревиатура (145)
  • Лучший модератор (138)
  • Всё из ГРИБОВ (135)
  • Давайте знакомиться! (134)
  • Новости (123)
  • Ваши стихи (118)
  • Долголетие... (117)
  • А здесь будут наши фотографии (106)
  •     Ещё 300
        Активисты
  • rams (5226)
  • Алька (4056)
  • Ольга-Алёнушка (1473)
  • Элоир_Вер (767)
  • m@sk@ (454)
  • Камский (380)
  • Дайва (319)
  • Мисс_Дракула (285)
  • Emilin (251)
  • Илья (216)
  • Wild (191)
  • :) Сеткин, верни долг!
        Ещё 300
    Чтобы принести для Вас пользу, реклама автоматически подбирается соответственно Вашим вкусам и поведению в интернете. Если Вы желаете её сократить, или просто помочь проекту, или наградить кого-либо из участников, пожалуйста, зарегистрируйтесь на Эфебии, и Вы увидите здесь коды для отправки SMS.
       2006-2017 © Эфебия. Город философов   Все права на уникальные материалы и на подготовленную авторскую подборку защищены
       Для связи с контекстом при цитировании гиперссылка на Эфебию обязательна
    Хостинг от uCoz