Полезные советы (на зиму) - Эфебия
Вторник, 17 Октябрь 2017, 23:32:03

  Войти   в 1 клик для общения и отключения рекламы     Правила              

 Эфебия.ru
           Мультифорум
       
  Добавить страницу в закладки       Новые посты       Игры       Тесты       Участники       Фотоальбом       Чат       RSS          
Страница 1 из 11
Эфебия » Кулинария » Заготовки на зиму » Полезные советы (на зиму)
Полезные советы (на зиму)

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Полезные советы, рекомендации и секреты по консервации, а также по сохранению даров леса.

Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
СТЕРИЛИЗУЕМ БАНКИ В ДУХОВКЕ, А НЕ НА ПАРУ

Банки я стерилизую в духовке. Сначала мою их, потом (взависимости от размера и количества банок) укладываю или выставляю на противень (банки можно не вытирать насухо) и в холодную духовку. Включаю духовку на средний огонь и минут на 30-40 с момента "раскаливания" духовки. Затем выключаю газ и даю немного остыть (примерно минут 10-15).
Ну и раскладываю по теперь уже стерильным банкам то, что готовлю на зиму.
Крышки стерелизую кипячением не менее 30-40 минут.

 стерилизация банок 


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Чтобы маринованные огурцы были хрустящими, мы с мамой кладём в них (кроме хрена) ЛИСТЬЯ СМОРОДИНЫ (красной или чёрной) и ВИШНИ.

*******

Столовый уксус в консервировании я уже давно заменила на яблочный. Он мягче по вкусу и придаёт пикантный оттенок маринадам.

 смородина     вишня 


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Очень вкусны ягоды, если их сначала перекрутить в мясорубке, добавить чуть-чуть сахара, разложить в пластмассовые ёмкости и до зимы оставить в морозилке. Вкус - изумительный, такие волшебные ароматы! Можно и так есть, можно в йогурт, в крем для торта и т.д. Вкусно и главное - полезно. Хорошо так делать малину, клубнику, чернику.

***
Хорошо замораживать грибы, предварительно отварив их до готовности. Можно порезать, а можно и целиком. Сложить порционно в полиэтиленовые кулёчки (если для супа). Можно и не делить на порции и тоже положить в кулёчки или пластмассовые ёмкости. Когда нужны грибы, мы с мамой кладём замороженный брикетик (сняв полиэтилен) в кипяток и отрезаем (или отламываем) столько, сколько нужно. Эти же грибы можно использовать для приготовления картошки с грибами. Очень вкусно!

 малина     черника     йогурт     грибы 


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости,
которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не требуют подкисления.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.
С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 o C. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 гр C, что трудно провести в домашних условиях.
Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами.
В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов.
Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды.

Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.
Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились.

Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить.

Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 o C) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов.
Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом.

Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Quote

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить.
Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.



Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием.
После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне.
Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и
новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Quote
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 o C около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.
Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 o C. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации.



Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты).
По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).
Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого.

Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.
Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 o C, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 o C, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и надежностью приведенных способов.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (окончание)

Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в
банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.
Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку.
Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
СУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Когда мало сушёных грибов (или их и восве нет), то можно воспользоваться сушёными... баклажанами.
Мы с мамой делаем так: баклажаны моем, обрезаем хвостики и порчинки (если они, не дай Бог, появились). Затем разрезаем баклажан вдоль на 4 - 6 - 8 частей (в зависимости от величины плода), а далее режем на ломтики шириной 2 - 5 мм.
Разложить нарезанные баклажаны тонким слоем на любую поверхность и высушить (так же как сушать яблоки или зелень).
Сушёные баклажаны можно хранить в течение нескольких лет (если в них не заведётся какая-либо живность в виде моли).
Если вам понадобились по рецептуре какого-нибудь блюда сушёные грибы, то их можно частично или полностью заменить сушёными баклажанами, предварительно размочив их в воде.

СОВЕТ: лучше брать мелкие или недозрелые плоды, в которых мало семян.

 баклажаны 


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Галина писала:

«СКОРАЯ ПОМОЩЬ» ДОМАШНИМ ЗАГОТОВКАМ

К заготовленным впрок вареньям, компотам, маринадам из фруктов и овощей мы особенно тянемся ранней весной, когда не хватает витаминов. И вдруг с огорчением замечаем, что домашние консервы уже не те на вкус, аромат пропал, да и выглядят не так... Испортились? Как же быть?

В большинстве случаев консервы спасает «домашнее врачевание», если, конечно, помощь пришла вовремя. Давайте же присмотримся к нашим припасам пристально, устроим им ревизию.

Компоты. Вы обратили внимание, что верхний слой ягодных компотов потемнел, «забурел», как говорят иные хозяйки. Банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать несколько минут и снова закатать. И уж теперь постарайтесь использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп.

Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся, с такими компотами придется расстаться. Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой... Такие консервы придется выбросить безо всякого сожаления!

Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Ничего страшного: просто летом вы не выдержали сроков стерилизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке.

Хранить любые компоты больше года не рекомендуется, особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

«Реанимация» варенья. Довольно часто можно заметить, что на поверхности недавно сваренного варенья появилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Либо вы не доварили варенье, либо положили мало сахара (к хорошо закатанным «пятиминуткам» это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахара — 1/2 стакана на литровую банку — и проварить еще 10 мин на слабом огне.

Засахаренное варенье — знак к тому, что вы, наоборот, передержали варенье на огне. В него можно добавить горячей воды — 1/4 стакана на литровую банку — и тоже поварить 5-6 мин. Можно поступить и по-другому: поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар снова не растворится. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его нельзя долго хранить!

«Подозрительные» соки. Если в бутылках, банках с соками появились пузырьки, значит, вы их летом недостаточно герметично укупорили. Поэтому надо вылить такой сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам. И уж теперь-то постарайтесь при укупорке добиться полной герметичности!

Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом. Однако выливать его не стоит. Можно прокипятить и вновь использовать в пищу.

Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает, опасения, безвреден. Если он вам неприятен, профильтруйте сок перед употреблением через плотную ткань.

Кстати, сырая черная смородина, заготовленная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Постарайтесь извлечь урок из этого обстоятельства: видимо, вы еще летом плохо вымыли ягоды или не удалили засохшие чашечки цветка.

Тут остается одно: выбросить заплесневелую смородину. Из остальной можно сварить варенье, кисель, компот или использовать ее как начинку для пирога.

Если крышки на консервах из томатов, маринованных томатов, томат-пасты — вздулись. Ничего! Выложите содержимое в кастрюлю, хорошенько проварите, добавив соли (10% от массы продукта), переложите в чистые банки и снова укупорьте. Другие овощи и плоды нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий.

Внимание: грибы! Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том, и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело — заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они начнут плесневеть и испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но пропадает вкус, выветривается аромат.

«Покушение» на сухофрукты. Сушеные фрукты, ягоды, овощи подстерегает та же опасность, что и грибы: они тоже могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки...

Продукты в этом случае рассыпают тонким слоем на листе и подсушивают в духовке около получаса при температуре 55-60°С. Спасти сухофрукты от «покушения» жучков можно, если выставить их на неделю на мороз. После этого, просушив в печи или прогрев в духовке, продукты хранят в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

Источник: "Как в доме сохранить продукты"
Составитель — Николай Иванович Шорин


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Quote (Галина)
А вот о том, КАК правильно размочить - можно поподробнее? Воду надо сливать? И как долго размачивать? Заранее благодарна за ответ.

Как правило степень "размоченности" баклажанов видна сразу и определяется по из мягкости. Обычно это пару часов. А воду сливать не обязательно (только она становится тёмной, как будто от настоящих грибов окрышивается wink ). Надеюсь, что я не очень запутала свой комментарий wink


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Облепиха (впрок)
9.10.2008

Облепиха с сахаром
Плоды облепихи бланшируют в воде 90 г С в течение 1 минуты и отделяют косточки от мякоти с помощью соковыжималки или сита (из нержавейки или синтетики!). На 1 л сока с мякотью берут 1,7 кг сахара. Хранится под пластиковой крышкой в прохладном месте до расслаивания. Затем с помощью шланга нижний прозрачный слой (сироп) отсасывают и сливают в банку/бутылку. Верхний слой - нежный джем с высоким содержанием масла - хранят отдельно.
Количество сахара можно снизить до 1 кг/л, но тогда требуется пастеризация и герметичная укупорка.

Облепиховый мед
Сироп уваривать на умеренном огне в низкой широкой посуде до двух третей первоначального объема.

Сок натуральный
Плоды измельчают вручную или на комбайне (исключать контакт с алюминием и железом). На 1 кг массы добавить 1 стакан воды 70 град. С, размешать и настоять 30 минут. Затем вручную или на прессе отжимают сок. Его нагревают до 70 град. С и процеживают через ткань или мелкое сито. Разливают по банкам/бутылкам и пастеризуют 8-10 минут при 85 г или в кипятке 3-4 минуты. Этот сок используют как полуфабрикат для приготовления сиропа, желе, киселей и для подкисления других продуктов.
Можно добавить сахар или соки некислых ягод/плодов (аронии, груши, сладких яблок, ирги).

Компот
1. Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (400 г на 1 л воды), пастеризуют при 80 град. С 10 минут (0,5 л), 15 минут (1л) или в кипящей воде 3 и 5 минут соответственно.
2. Яблоки и груши очищают, бланшируют в кипятке 2-3 минуты, немедленно охлаждают в холодной воде, укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи. Заливают горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды), пастеризуют при 80 град. 10 и 15 минут соответственно.
3. Ягоды облепихи и актинидии коломикта в произвольной пропорции заливают сиропом (300 г на 1 л воды). Пастеризуют так же. Считается самым витаминным.

Пюре
1. Ягоды прогревают на пару или в духовке до мягкости, протирают через сито. На 1 кг пюре добавляют 600-800 г сахара, тщательно перемешивают и прогревают на слабом огне или на водяной бане до 85 гр. в течение 5 минут. Раскладывают в горячие банки и немедленно закатывают. Под крышкой не должно остаться воздуха.
Можно и пастеризовать - 15 и 20 минут соответственно.
2. Яблоки нарезают дольками, укладывают в кастрюлю, добавляют на каждый килограмм 0,5 ст воды, прогревают до размягчения, горячими протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг протертой облепихи (см. выше) добавляют 300-400 г яблок и 600-700 г сахара. Массу тщательно смешивают, раскладывают по банкам и пастеризуют в бане 15 и 20 минут соответственно с немедленной закаткой.

Желе
1. Свежие ягоды протирают, как описано выше. Можно использовать замороженные, но без предварительного прогревания. Либо используют соковыжималку. Полученный сок с мякотью нагревают до 70 гр. С, добавляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до готовности, постепенно уменьшая огонь. Готовое желе разливают в банки, прикрывают марлей и оставляют до полного остывания. Затем закрывают пергаментом или пластиковой крышкой.
2. Сок облепихи с мякотью смешивают с яблочным соком (на 600 г сока облепихи и 400 г яблочного добавляют 800 г сахара) и варят до готовности.

Варенье
Плоды облепихи заливают кипящим сахарным сиропом (1 ст воды и 1,5 кг сахара). Смесь выстаивают 3-4 часа. Сироп сливают и варят отдельно, доводя до кипения, затем охлаждая в течение 20-30 минут. Им снова заливают облепиху. Смесь ставят на средний огонь и варят 10 минут с момента закипания. Разливают в горячие стерильные сухие банки и закатывают. Варенье быстро охлаждают в воде, меняя ее температуру от 60 до 10 градусов, осторожно, чтобы не лопнула банка.

Облепиховое масло (самый простой вариант)
Сок облепихи, расслоившийся на фракции, покрыт сверху слоем масла. Этот слой аккуратно снимают ложечкой в стеклянный сосуд и заливают охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:1, перемешивают. Так промывать можно 2-4 раза, снижая кислотность. При этом каждый раз осторожно снимают верхнюю маслянистую фракцию. Затем ее заливают подогретым растительным маслом, дают отстояться 2-4 дня и снимают сверху масло. Оставшуюся массу снова заливают водой, снимая слой масла и так несколько раз.
Полученное таким образом масло можно дополнительно очистить, сливая с осадка несколько раз.
В принципе, можно просто отстоять сок в широкой посуде и снять верхний маслянистый слой без дополнительных процедур. Но такое масло будет очень кислым.

ИСТОЧНИК


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
Rigonda с форума GoroD пишет:

Я замораживаю грибы не отваривая. Мелкие подосиновики и боровички мою, просушиваю, в мешок и в морозилку. Они не склеиваются и зимой можно взять столько, сколько нужно, отварить, а дальше - чего душа желает.


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!

 
Повар
Сообщений: 1473
Репутация: 4   Offline
Замечания: 0%
 
За ЗОЖ За правильное питание За здоровое питание Кулинару: за рецепты блинов
СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

Для повидла нужны переспевшие плоды, для варенья — целые, а в джем можно использовать сразу одни и другие.

Варите в медной посуде, чтобы не пригорало.

Не забывайте снимать пенку при варке.

Снимать и снова ставить на огонь варенье надо для того, чтобы оно не переваривалось и не теряло свой настоящий цвет.

Варенье готово, когда пропадает пенка, а сироп становится прозрачным. Также на готовность проверить можно, капнув на блюдце: готовое варенье не растекается. Либо же зачерпнуть ложкой и начать лить обратно, чтобы вышла «нитка»: если она не рвется, то варенье готово, если тянется — недоварено, а если становится слишком хрупкой — переварено.

Не храните варенье дольше 1 года — оно теряет вкусовые качества и витамины.

Источник


Всем привет!
Я вернулась!
Ко мне можно и на "ты".


Войти в 1 клик:    Цитировать:
 
  Чтобы ответить, можно авторизоваться на сайте через соцсети в 1 клик!
Эфебия » Кулинария » Заготовки на зиму » Полезные советы (на зиму)
Страница 1 из 11
Поиск:

     Распечатать       Заложить страницу «Полезные советы (на зиму) - Эфебия»    

    


 
         

Пользовательский поиск
На сайт часто приходят в поиске:   Витамины | Сравнение камерофонов | Телефонные приколы

 
  Новые сообщения и последние авторы
  • Курица, цыплята (17) Ольга-Алёнушка
  • Рецепты от Ольги-Алёнушки (92) Ольга-Алёнушка
  • Рыба всякая вкусна (3) Ольга-Алёнушка
  • Печенье (2) Ольга-Алёнушка
  • Общие сведения о приготовлении и хранении продуктов (9) Ольга-Алёнушка
  • секреты приготовления блюд... (21) Ольга-Алёнушка
  • Каши (4) Ольга-Алёнушка
  • Соусы сладкие, кислые, кисло-сладкие (0) Ольга-Алёнушка
  • Блины, блинчики, блинные пироги... (11) Ольга-Алёнушка
  • Майонез (7) Ольга-Алёнушка
  • БЕЗ выпечки ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ и ПИРОГИ (28) Ольга-Алёнушка
  • С Крещением Господним! (0) Ольга-Алёнушка
  •     Ещё 300
     
        Популярные темы
  • Ассоциации (242)
  • Начать и закончить словом (234)
  • Города (181)
  • Шутки и анекдоты (172)
  • Слово-аббревиатура (145)
  • Лучший модератор (138)
  • Всё из ГРИБОВ (135)
  • Давайте знакомиться! (134)
  • Новости (123)
  • Ваши стихи (118)
  • Долголетие... (117)
  • А здесь будут наши фотографии (106)
  •     Ещё 300
        Активисты
  • rams (5226)
  • Алька (4056)
  • Ольга-Алёнушка (1473)
  • Элоир_Вер (767)
  • m@sk@ (454)
  • Камский (380)
  • Дайва (319)
  • Мисс_Дракула (285)
  • Emilin (251)
  • Илья (216)
  • Wild (191)
  • :) Сеткин, верни долг!
        Ещё 300
    Чтобы принести для Вас пользу, реклама автоматически подбирается соответственно Вашим вкусам и поведению в интернете. Если Вы желаете её сократить, или просто помочь проекту, или наградить кого-либо из участников, пожалуйста, зарегистрируйтесь на Эфебии, и Вы увидите здесь коды для отправки SMS.
       2006-2017 © Эфебия. Город философов   Все права на уникальные материалы и на подготовленную авторскую подборку защищены
       Для связи с контекстом при цитировании гиперссылка на Эфебию обязательна
    Хостинг от uCoz